Untermuhltal in Baerenthal – hinter diesen scheinbar unwirklichen Ortsangaben verbirgt sich ein kulnarisches Paradies allerhöchster Güte; mitten im Wald. Hier, im „l’Arnsbourg“ im Elsass, kreiert Jean-Georges Klein avantgardistische Gerichte von höchster Kreativität und einem Genusserlebnis, an das meine Begleitung und ich uns lange erinnern werden.

Das „Menu Découverte“ besteht – zählt man auch alle Amuse-Bouches („Petits Savoureux Apéritifs“) und sonstigen außerordentlichen Aufmerksamkeiten hinzu (und das kann man bedenkenlos tun) – mindestens aus 25 Gängen. Klein kombiniert dabei Erkenntnisse aus der „molekularen“ Küche mit Traditionellem auf eine Art und Weise, wie ich sie bei Adrià vermisst habe. Die Gerichte bei Klein sind allesamt unglaublich köstlich – und reichhaltig; ich war in den letzten Jahren wirklich selten gleichermaßen so gesättigt wie zufrieden von einem Essen.

Besonders reizvoll bpsw. dann die „Découpe de Langoustine en Graduation et son Croustillant“ – eine Art Langustinentartar, angerichtet in Achteln eines Kreises, jeweils mit einem farbigen Tupfer von konzentrierter Früchtereduktion (u. a. Orange, Pampelmuse, Yuzu, Limone, Passionsfrucht).

Reichhaltig und schmackhaft im Anschluss die „Gnocchi de Pommes de Terre Soufflé, Raviole de Beurre de Baratte, Bouillon à l’Infusion de Muscade“: In einer Bouillon, die angenehm leicht nach Muskat schmeckt, schwimmen drei sphärisierte Gnocchi, zu denen sich jeweils eine Butterflocke gesellt.

Es folgten „Rouget à la Plancha, Gel de Rhubarbe, Purée d’Olives Noires et Huile à l’Infusion de Verveine“ und „OEuf Mollet à l’Asperge Blanche, Crème Légère aux Morilles“. Letzteres faszinierte u. a. durch ein handwerklich aufwändiges Ei(gelb) in einer Spargelhülle, das in Summe aussah wie ein gewöhnliches Ei.

Großartig danach die „Grillade de Foie Gras de Canard, Févettes et Fraises, Bouillon au Kaffir“: Eine leicht gegrillte Entenstopfleber; dazu, für die Süße, eine Gelee von Erdbeeren; Grüne Saubohnen sorgen dabei (auch) für einen optischen Kontrast. Abgeschlossen wird der Gang mit einer Bouillon von der Kafir-Limette.

Es geht weiter mit „Homard Bleu ‘Rockefeller’“, einem „Cornet ‘Waldorf’“, einem Milchlamm (das als einziges Gericht leider relativ gewöhnlich war) sowie einem „Cappucino de Pommes de Terre et Truffe“, einer „Invitation à la Découverte“ und „Petites Gâteries de Fin de Repas“ sowie einer, uns ans Herz gelegten, Käseplatte mit großartigen Rohmilchkäsen.

Hier wird man satt und glückselig. Hinzu kommt ein auf diesem Niveau sensationelles Preis-Leistungs-Verhältnis: 140 Euro für das „große“ Menü – da hat der „Feinschmecker“ recht, indem er sagt, dass man hierfür in Paris (auf dem Niveau) nicht mehr viel bekommt. Stimmt – bei Pierre Gagnaire kosten einige Vorspeisen mehr.

Angeschlossen an die Gastronomie, nur wenige Meter zu Fuß entfernt auf einer Anhöhe, befindet sich das erst kürzlich eröffnete „Hotel K“, das eher wie ein Apartmenthaus wirkt als ein Hotel: Die Zimmer sind modern, sehr geräumig und von einer teilweise japanisch anmutenden Schlichtheit geprägt. Ein offenes Bad; ein großzügiger Schlafbereich und eine geräumige Terrasse mit Blick auf den Wald.

An diesem Ort scheint es, als hätte sich hier jemand (Jean-Georges Klein) einen großen Traum erfüllt, den er mit Leidenschaft lebt – ungeachtet aller Kosten und Mühen – mit dem charmanten Nebeneffekt, den Reisenden zu verzaubern.

(Michelin: *** / Gault Millau: 18 / Feinschmecker: FFFFF / Eigenbewertung: ***)

Heute, bei Karstadt, gegen 09.47 Uhr in der Weinabteilung, erhasche ich fragmentarisch folgenden Dialog zwischen einem hilflosen, aber hoffnungsvollen Kunden K und zwei zielstrebigen Fachverkäufern Herrn F1 und Frau F2:

K, im Anzug, am Eingang zur Weinabteilung: “Ich suche einen guten Wein! Ich kenne mich da nicht aus.“
F1: „Ja, dann kommen Sie mal mit!“.

F1 kennt sich aus mit Wein; fragt nicht einmal nach der Farbe, als käme nur Rotwein in Betracht, und begibt sich schnellen Schrittes zielstrebig zum hinteren Regal („Toskana“) - Burgund, Bordeaux und Deutschland und die ganze Welt hinter sich lassend. F2 und K folgen auf dem Fuße.

F1: „Einen schönen Italiener, vielleicht?“
F2 und K blicken ratlos, aber zustimmend zu den Flaschen.
F1: „Hier, Montepulciano ist gut.“
K: „Ja?“
F1: „Ja, oder der hier, der ist auch gut!“ und zeigt auf eine beliebige andere Flasche.

Die Preisdiskussion bekomme ich glücklicherweise nicht mehr ganz mit – sie dürfte sich zwischen dem Preis eines Kaugummis und dem eines Kinobesuchs mit Logenplatz und einer kleinen Portion Popcorn bewegen; wahrscheinlich einigt man sich in der bescheidenen Mitte. Man will schließlich nicht übertreiben.

Pierre Gagnaire ist Exzentriker, Liebhaber moderner Kunst, Ästhet und: ein genialer Koch. Die Reise nach Paris an diesem Wochenende war ihren Besuch allein seinetwegen wert – ganz so, wie der Guide Michelin seine höchste Auszeichnung (drei Sterne) definiert.

Die Gerichte bestachen natürlich durch die Qualität der Produkte, überwältigten jedoch durch unverfälschte, vollkommene, harmonische Aromen aller Ingredienzen. Auch ist auf keinem Teller eine Zutat als Beilage zu auszumachen: jedes Gericht ist ein vollkommenes Meisterwerk des Geschmacks und der Komposition.

(Michelin: *** / Gault Millau: 19 / Feinschmecker: FFFFF / Eigenbewertung: ***)

Unscheinbar liegt das Restaurant in einer Bucht im Hinterland des kleinen Ortes Roses an Spaniens Costa Brava. Die zahlreichen Serpentinen offenbaren ein malerisches Panorama auf das Mittelmeer und einen respektvollen Blick nach rechts, die Abhänge hinunter, denn eine Leitplanke sucht man hier vergebens.

Wenden sollte man auf dieser Strecke besser nicht. Das möchte hier wahrscheinlich auch niemand, denn der Weg dieser Straße führt geradewegs zum elBulli, dem Restaurant von Ferran Adrià.

Es ist mein erster Besuch im elBulli, und die Erwartungen sind hoch. Sicher, die erst kürzliche, wiederholte Platzierung als „bestes Restaurant der Welt“ in irgendeiner, hauptsächlich von Getränkeherstellern, gesponserten Liste wirft schon von vornherein einen Zweifel an Objektivität auf, aber es ist ja nicht nur diese Liste. Ferran Adrià ist einer der bekanntesten und bedeutendsten Köche unserer Zeit; Paul Bocuse sagt über Adrià, er mache die „spannendsten Dinge in unserem Beruf“, und die Chancen auf eine Reservierung stehen bei ca. einer halbe Million Anfragen pro Jahr zu achttausend tatsächlich bewirtbaren Gästen, abzüglich einer bestimmt nicht durchweg gleichberechtigten Auswahl. Da kann niemand, der sich ernsthaft für Gastronomie und gutes Essen interessiert, eine große Erwartungshaltung abstreiten.

Ich fasse kurz zusammen: Ja, das Restaurant ist eine Reise wert. Und zwar wegen der kulinarischen Innovation, der vorher ungeahnten Geschmackswahrnehmungen und -kompositionen, wegen des nicht mehr wegzudenkenden Einzugs der Wissenschaft in die Küche, und einfach um zu erleben, was mit Essen auf hohem Niveau heutzutage möglich ist. Eines sei jedoch deutlich gesagt: „Lecker gegessen“ habe ich anderenorts bereits besser; und das ist, zumindest für mich, ein nicht ganz unwichtiges Ziel bei einem Restaurantbesuch, wenngleich auch nicht das einzige und zwingend wichtigste für den Wunsch nach einer Rückkehr.

Alles entwickelt sich heutzutage mithilfe der Wissenschaft weiter. Wir leben heutzutage länger, haben Glühlampen, Autos und Kernkraftwerke, Erklärungen für die Geburt von Sternen usw. Es wäre einfach inkonsequent und falsch, die Wissenschaft aus der Küche herauszuhalten. Falsch deshalb, weil „die Wissenschaft“ ja schon von sich aus bereits in allen Vorgängen der Kochkünste steckt. Wir, oder hier besser: Ferran Adrià und sein Team, wenden die verstandenen Erkenntnisse gezielt an. Das kann man finden wie man möchte, aber spannend, innovativ und begeisternd ist es in jedem Fall. Die Reise beginnt:

Wir werden in die Küche geführt und können uns ein wenig umsehen, dem „Meister“ die Hand schütteln und darüber staunen, dass man so etwas Profanes wie einen Herd hier nicht findet – weder auf den ersten noch auf den zweiten Blick. Die Küche ist hochmodern, es wirbeln viele Gestalten in weiß vor einer großen Glaswand mit Blick auf Schieferfelsen. Karg, „clean“, ästhetisch, puristisch und auch inspririerend wirkt alles. Nach einem Gäschen Champ…, Cava natürlich, folgt das Menü der Saison 2008.

„Gänge“ 1 und 2 des Menüs: ein frischer, zitronig, elegant bitter schmeckender Drink auf der Basis von Sake mit Yuzu, einer seltenen Zitrusfrucht; dazu ein Snack mit Nori. Ein netter Auftakt. Das Interieur des Restaurants ist fast urig; ein interessanter, aber unerwarteter Kontrast zum restlichen kulinarischen Avantgardismus. Die Positionen 3, 4 und 5 des Menüs belegen „frutas LYO“ – lyophilisierte (gefriergetrocknete) Ananasstreifen als Fingerfood -, „aceitunas verdes sféricas-I“ – also sphärisierte (in die berühmt-berüchtigte Kapselform gebrachte) grüne Oliven in Öl schwimmend sowie „galleta de tomate“ – äußerst konzentriert-schmackhafte Tomatencracker.

Das muss ich erst mal sacken lassen und darüber nachdenken. Interessant; kreativ; aufregend - das sind meine ersten Assoziationen.

Weiteres: Die nun folgenden (selbstverständlich echten) frittierten Hasenohren mit Kräutern („oreja de conejo frita con hierbas secas aromáticas“) sind bestimmt nicht jedermanns Sache, der „Ohransatz“ ist etwas knorpelig, die Konsitenz ähnelt der von Kalamares. Ich nehme an, Adriàs Wurzeln begründen die Auswahl dieser Zutat; insofern ist dieser Snack nur konsequent – ich finde ihn außergewöhnlich. Zwei Stück reichen jedoch auch.

Es geht weiter; man muss nicht lange warten:

Dieses Gericht funktioniert wie folgt: Man nehme einen Bissen von dem sehr intensiven Rote-Bete-Cracker („coral de remolacha“) und füge etwas von der Rote-Bete-Essenz von einem der Löffel hinzu. Eine Aromaexplosion von erstaunlicher Güte.