Unscheinbar liegt das Restaurant in einer Bucht im Hinterland des kleinen Ortes Roses an Spaniens Costa Brava. Die zahlreichen Serpentinen offenbaren ein malerisches Panorama auf das Mittelmeer und einen respektvollen Blick nach rechts, die Abhänge hinunter, denn eine Leitplanke sucht man hier vergebens.
Wenden sollte man auf dieser Strecke besser nicht. Das möchte hier wahrscheinlich auch niemand, denn der Weg dieser Straße führt geradewegs zum elBulli, dem Restaurant von Ferran Adrià.
Es ist mein erster Besuch im elBulli, und die Erwartungen sind hoch. Sicher, die erst kürzliche, wiederholte Platzierung als „bestes Restaurant der Welt“ in irgendeiner, hauptsächlich von Getränkeherstellern, gesponserten Liste wirft schon von vornherein einen Zweifel an Objektivität auf, aber es ist ja nicht nur diese Liste. Ferran Adrià ist einer der bekanntesten und bedeutendsten Köche unserer Zeit; Paul Bocuse sagt über Adrià, er mache die „spannendsten Dinge in unserem Beruf“, und die Chancen auf eine Reservierung stehen bei ca. einer halbe Million Anfragen pro Jahr zu achttausend tatsächlich bewirtbaren Gästen, abzüglich einer bestimmt nicht durchweg gleichberechtigten Auswahl. Da kann niemand, der sich ernsthaft für Gastronomie und gutes Essen interessiert, eine große Erwartungshaltung abstreiten.
Ich fasse kurz zusammen: Ja, das Restaurant ist eine Reise wert. Und zwar wegen der kulinarischen Innovation, der vorher ungeahnten Geschmackswahrnehmungen und -kompositionen, wegen des nicht mehr wegzudenkenden Einzugs der Wissenschaft in die Küche, und einfach um zu erleben, was mit Essen auf hohem Niveau heutzutage möglich ist. Eines sei jedoch deutlich gesagt: „Lecker gegessen“ habe ich anderenorts bereits besser; und das ist, zumindest für mich, ein nicht ganz unwichtiges Ziel bei einem Restaurantbesuch, wenngleich auch nicht das einzige und zwingend wichtigste für den Wunsch nach einer Rückkehr.
Alles entwickelt sich heutzutage mithilfe der Wissenschaft weiter. Wir leben heutzutage länger, haben Glühlampen, Autos und Kernkraftwerke, Erklärungen für die Geburt von Sternen usw. Es wäre einfach inkonsequent und falsch, die Wissenschaft aus der Küche herauszuhalten. Falsch deshalb, weil „die Wissenschaft“ ja schon von sich aus bereits in allen Vorgängen der Kochkünste steckt. Wir, oder hier besser: Ferran Adrià und sein Team, wenden die verstandenen Erkenntnisse gezielt an. Das kann man finden wie man möchte, aber spannend, innovativ und begeisternd ist es in jedem Fall. Die Reise beginnt:
Wir werden in die Küche geführt und können uns ein wenig umsehen, dem „Meister“ die Hand schütteln und darüber staunen, dass man so etwas Profanes wie einen Herd hier nicht findet – weder auf den ersten noch auf den zweiten Blick. Die Küche ist hochmodern, es wirbeln viele Gestalten in weiß vor einer großen Glaswand mit Blick auf Schieferfelsen. Karg, „clean“, ästhetisch, puristisch und auch inspririerend wirkt alles. Nach einem Gäschen Champ…, Cava natürlich, folgt das Menü der Saison 2008.
„Gänge“ 1 und 2 des Menüs: ein frischer, zitronig, elegant bitter schmeckender Drink auf der Basis von Sake mit Yuzu, einer seltenen Zitrusfrucht; dazu ein Snack mit Nori. Ein netter Auftakt. Das Interieur des Restaurants ist fast urig; ein interessanter, aber unerwarteter Kontrast zum restlichen kulinarischen Avantgardismus. Die Positionen 3, 4 und 5 des Menüs belegen „frutas LYO“ – lyophilisierte (gefriergetrocknete) Ananasstreifen als Fingerfood -, „aceitunas verdes sféricas-I“ – also sphärisierte (in die berühmt-berüchtigte Kapselform gebrachte) grüne Oliven in Öl schwimmend sowie „galleta de tomate“ – äußerst konzentriert-schmackhafte Tomatencracker.
Das muss ich erst mal sacken lassen und darüber nachdenken. Interessant; kreativ; aufregend - das sind meine ersten Assoziationen.
Weiteres: Die nun folgenden (selbstverständlich echten) frittierten Hasenohren mit Kräutern („oreja de conejo frita con hierbas secas aromáticas“) sind bestimmt nicht jedermanns Sache, der „Ohransatz“ ist etwas knorpelig, die Konsitenz ähnelt der von Kalamares. Ich nehme an, Adriàs Wurzeln begründen die Auswahl dieser Zutat; insofern ist dieser Snack nur konsequent – ich finde ihn außergewöhnlich. Zwei Stück reichen jedoch auch.
Es geht weiter; man muss nicht lange warten:
Dieses Gericht funktioniert wie folgt: Man nehme einen Bissen von dem sehr intensiven Rote-Bete-Cracker („coral de remolacha“) und füge etwas von der Rote-Bete-Essenz von einem der Löffel hinzu. Eine Aromaexplosion von erstaunlicher Güte.
